中华鲟为冷水性淡水鱼，是距今1.5亿年前因受自然环境变迁，所残存下来的介于软骨和硬骨鱼类之间少有的一种鱼类，是现代水产活化石和水生考古的标本，被誉为“稀世之珍”。

中华鲟是一种大型经济鱼类，其个体一般常见者重达数百斤，最大者可逾千斤。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》云：“鲟身似龙，大者千斤。”民间还有“千斤腊子万斤象”的渔谚，可谓淡水鱼中之王。因中华鲟是洄游性鱼类，热衷于上溯下行于江海之间。在长江葛洲坝兴建后，中华鲟就不能到长江上游产卵繁殖，所以其产量更显稀少。为了不使国宝中华鲟绝种，国家已将其列入受法律保护的水产动物之一，严禁捕杀。1982年，我国的水产科研单位对中华鲟进行人工繁殖试验，获得成功，并得到较大规模人工养殖。人工养殖子二代的中华鲟，按规定办理相关经营许可证后可以销售，从而使这一美味端上了百姓餐桌。

鲟鱼全身都是宝，鱼鳍可制成“鱼翅”，是盛宴上的高贵食品；鱼鳔可干制成别具风味的“鱼肚”；骨骼可制作“鱼粉”；鳔和脊索还可制作鱼胶。特别是鲟鱼籽，含脂肪和蛋白质极丰富，是驰名中外的珍贵佳肴。

中华鲟的肉及籽还是高级补品和珍贵药材，具有一定的食补和食疗价值。鲟鱼入馔，自古以来食法多样，无论用于烧、炒、煨、蒸、熘，或作脍、凉拌等，都可制出各种脍炙人口的美味佳肴。清代饮食专著《调鼎集》中，就收录有“脍鲟鱼”“炒鲟鱼”“烧鲟鱼”“炖鲟鱼”等精品十多款，均为上等宴席肴馔。