（一）楚菜发端，源远流长
湖北地处长江中游，土地肥沃，气候湿润，四季分明，是中国稻作农业重要的起源地之一。新石器时期，湖北地区稻作农业已发展到相当高的水平。据统计，长江流域范围内共发现新石器时代水稻遗存有近100处，湖北占有二十多处，水稻种植已经比较普遍，进入真正意义上的稻作农耕时代。
同时，荆楚先民还以捕鱼、打猎等作为食物的重要补充。湖北地域广阔，森林茂密，湖泊众多，动植物物种十分丰富，这也为湖北先民从事捕鱼打猎和自然采集活动提供了优越的先天条件。在湖北许多新石器遗址中，发现有大量鱼类骨骼遗存，如鱼、鳖、蚌壳等。湖北巴东曾发现一枚青鱼牙齿，根据其大小推测，这条青鱼活体或可长达两米左右。还出土各种用于渔猎和采集的生产工具，如砍砸器、刮削器、石球、网坠等，渔猎的手法主要是围猎、网捕、手抓、锥刺、石砸、叉鱼、网鱼等。
同时，荆楚先民还以捕鱼、打猎等作为食物的重要补充。湖北地域广阔，森林茂密，湖泊众多，动植物物种十分丰富，这也为湖北先民从事捕鱼打猎和自然采集活动提供了优越的先天条件。在湖北许多新石器遗址中，发现有大量鱼类骨骼遗存，如鱼、鳖、蚌壳等。湖北巴东曾发现一枚青鱼牙齿，根据其大小推测，这条青鱼活体或可长达两米左右。还出土各种用于渔猎和采集的生产工具，如砍砸器、刮削器、石球、网坠等，渔猎的手法主要是围猎、网捕、手抓、锥刺、石砸、叉鱼、网鱼等。
如今，人们一提起湖北，总是将其与“鱼米之乡”的美誉联系起来，殊不知，早在新石器时期，湖北已是“鱼米之乡”。荆楚先民以稻米为主食，多用、善用鱼类等水产品的饮食文化传统，在新石器时代已经开始呈现。这种传统一直绵延不断，如司马迁《史记·货殖列传》中称楚越之地“饭稻羹鱼”，班固《汉书·地理志》中亦谓江南“民食鱼稻”。如今，“鱼米之乡”更是成为楚菜故乡的一个闪亮标签。
（二）楚国崛起，楚菜起步
楚菜的真正发端，并为日后跻身中国著名菜系奠定基础，是伴随着先秦楚国崛起、楚文化的流播而开启，并逐渐发展、成熟及最终定型的。
楚文化是指由楚人创造并由楚国发扬光大的古代文化。从西周初年立国算起，至公元前223年秦灭楚为止，楚国历时八百余年。楚文化的覆盖范围几乎包括了整个长江中下游地区和淮河流域大部分地区，极盛时期的楚国曾拥有今湖北、湖南的全部及河南、陕西、四川、安徽、江苏、浙江、山东的部分或大部分领土，实际上占有当时天下的半壁江山。楚人创造了高度发达且风格独特的荆楚地域文化即楚文化。楚文化的成就，不仅领先于当时中原诸国，而且在某些方面，还达到了当时世界的最高水平。
楚文化是指由楚人创造并由楚国发扬光大的古代文化。从西周初年立国算起，至公元前223年秦灭楚为止，楚国历时八百余年。楚文化的覆盖范围几乎包括了整个长江中下游地区和淮河流域大部分地区，极盛时期的楚国曾拥有今湖北、湖南的全部及河南、陕西、四川、安徽、江苏、浙江、山东的部分或大部分领土，实际上占有当时天下的半壁江山。楚人创造了高度发达且风格独特的荆楚地域文化即楚文化。楚文化的成就，不仅领先于当时中原诸国，而且在某些方面，还达到了当时世界的最高水平。
优越的地理环境，使楚人可用较粗放的农耕渔猎方式就能获得美食，有条件来发展、丰富自己的饮食生活。另外，由于楚人主食为稻米，稻米不如麦面可以制出许多花色品种，因此楚人便想法以多样的副食和菜肴品种来改善主食的单调状况。加之楚国厕身春秋五霸、战国七雄之列，生产力空前发展，以此为基础，楚人在饮食文化方面，也达到了一个新的高峰。所以，论从食材、制作、调味、器皿诸方面，楚菜已经达到相当的水准，不输各诸侯国。
由此可见，随着楚国的强势崛起、楚文化的鼎盛辉煌，作为楚文化一支的楚菜也随之成熟、定型，楚菜文化迈出坚实的第一步。《楚辞》中的《大招》与《招魂》中相关的记载，就充分证明了这一点。从堪称中国古代“食单”“菜谱”的《大招》与《招魂》中，我们可以看出，当时楚国食物原料丰富、烹调方法多样、调味手段多变，它像一面镜子，生动地反映了当时荆楚地区的饮食风貌和特色，表现了先秦时期楚菜艺术的高度成就。《淮南子·齐俗训》中“荆吴芬馨，以啖其口”的赞语，也反映出楚国当时已经成为驰名四方的美食之乡，具有地域风味的楚菜当时已经初见端倪，初具雏形。
（三）楚菜风韵，流泽后世
纵观人类饮食文化史，每个时代、每个民族的饮食文化总是受着物质生产水平、地理环境、习俗等诸多因素的共同影响，并与之相适应。
湖北文化的源头主干是灿烂辉煌的楚文化，同时，楚菜也在楚国时期就已达到相当的水平与成就，并奠定基本楚菜菜品的传统与风格。秦汉以后，以楚国时期菜品为源头主干的湖北菜不断发展进步、改革创新，逐渐形成了具有鲜明地域特色的饮食传统和饮食文化风格，以及独具地域特色的饮食文化风貌和文化意味。楚菜既有中华食文化的共同特征，又有着不同于其他地区的食文化特点，表现出鲜明的地域特色和文化特征。简而言之，楚菜的文化特征包括如下方面：在传统方面，讲究饭稻羹鱼，主副搭配；在食材方面，注重农耕渔猎，四方采纳；在制作方面，强调烹调精细，五味调和；在器皿方面，偏好钟鸣鼎食，食器相宜；在内涵方面，崇尚食方有道，重味尚美。同时，在湖北境内，楚菜还进一步细分若干区域板块特色饮食文化，如湖北中部的淡水鱼虾饮食文化及养生饮食文化、湖北西南的土家饮食文化、湖北西北的三国饮食文化及道教饮食文化、湖北东部的佛教饮食文化及东坡饮食文化等等。两千余年来，这些基本传统与风格薪火相传，一直延续至今。所以，时至今日，有很多业内人士将湖北菜径直称为楚菜。
